Никита Маликов «подсел» на китайский чай в 2011 году. Недавно любовь переросла в своё детище – чайный клуб во Владивостоке. О китайском чае, странностях на работе, технике заваривания и культуре чаепития в России – в материале otvprim.ru.
Почему чёрное – это красное
Никита встречает на входе и проводит к месту. Месту, где мы будем пить китайский чай и обмывать ему все чаинки. Оно слегка отгорожено от остального зала, на полу подушки. Я приземляюсь. Музыка в чайном клубе погружает в релакс, и я позволяю подушкам меня захватить. Передо мной – чайный стол, низкий, деревянный, с непонятными предметами.
«Мы попьем один пуэр. Шен пуэр. То есть светлый пуэр, слабо ферментированный. Он из тех, которые имеют свою особенность: фиолетовый пуэр – он при заваривании дает такой же фиолетовый оттенок, не свойственный другим пуэрам и вообще, в принципе, другим чаям. Практически все слышали, что такое пуэр, но мало кто пробовал, а из тех, кто пробовал, мало кто пробовал хороший», — говорит Никита, хозяин чайного клуба, садится напротив и расставляет посуду.
В программе у нас еще один чай, красный. Точнее — у китайцев он называется красным, а у нас черным. Хэй Цзинь — Черное золото. Шен пуэр.
«Это очень бодрящий чай, как, в принципе, и все пуэры. Но на всех чай по-разному действует. Не как кофе. У чая гораздо сложнее биохимическая структура. Но в целом, шен пуэры хорошо бодрят, тонизируют. И красный чай Хэй цзинь тоже достаточно тонизирующий, но он при этом еще, на мой взгляд и взгляд многих покупателей, просто вкуснее. В нем фруктово-медовые нотки», — отмечает чайный мастер.
При чем тут Баста и Гуф
Первый вопрос, который хочется задать в наше время бесконечных кофеин: «Почему именно китайский чай?» Никита не долго думая отвечает: «Очень большая вкусовая гамма».
В китайском чае, уверяет молодой человек, большое количество сортов, и практически любой человек может что-то для себя найти.
«Китайский чай интересен в плане вкусов, ароматов. Еще у него шире ассортимент по качеству. Китайский чай можно купить от трех копеек и чуть ли не до бесконечности», — говорит Никита, ставя разогреваться чайник.
А кофе… Кофе владелец чайного клуба пьет. Но он его не тронул так, как китайский чай.
За началом «чайной истории» в жизни Никиты стоит, как он сам утверждает, банальная история. Она связана с Бастой и Гуфом и их песней про китайский чай.
«Мы слушали эту песню с друзьями, нам стало интересно, мы купили те три сорта чая, про которые поется у рэперов, попробовали их все. И так затянуло, что до сих пор все чай пьем. Только теперь это уже не три сорта чая, про которые мы в песне услышали, а ищем все время что-то новое».
Никита признается, для него чай -уже неотъемлемая часть жизни.
«За последнее длительное время вообще не было ни одного дня, чтобы я не попил какого-нибудь чая».
Поздоровайся с чаем. Если хочешь
Пока мы разговариваем, чайник закипает. Никита обдает посуду кипятком и заваривает чай.
«Полный набор чайного любителя состоит из чайного столика, чайной доски. Называется она чабань. Обязательно либо чайник, либо гайвань, посуда для заваривания чая. Миниатюрные пиалки. Чахай – сосуд, в который сливается чай, после того, как заварился, чтобы он не перенастоялся. И инструменты: щипчики, лопаточка, игла для колки пуэра или чистки носика чайника, если он засорился чаинками. И две лопаточки», — поясняет Никита, указывая на посуду.
Посуду лучше всего выбирать по своим предпочтениям и целям. Если вы всегда пьете один конкретный сорт чая, можно взять глиняный чайник.
Если разные сорта и нет возможности под каждый сорт покупать отдельную посуду, тогда нужно что-то более универсальное. Это либо фарфор, либо стекло. Потому что они не впитывают запахи, и вы можете пить разные чаи один за другим.
— А зачем нужна щеточка?
— Чтобы гладить чайник. Так на чайной церемонии принято.
— Никита, а правда ли, что с чаем нужно здороваться?
— Это не обязательно. Но если тебе это нравится, если ты считаешь, что так чай тебе лучше раскроется, то можно.
В заваривании чая много тонкостей. Количество заварки, температура воды и время настаивания — эти три момента очень важно соблюдать.
Каждая категория чаев – и даже есть конкретные сорта – имеет свои требования по времени заваривания. Температуре воды и количеству заварки.
По степени ферментации китайские чаи делятся на семь основных категорий: зеленые чаи, белые, желтые, улуны, красные, пуэры и черные чаи. При этом один и тот же сорт чая может иметь разный вкус.
«Это связано с тем, что в Китае можно найти чай на любой кошелек. И он, соответственно, будет такого же качества, — говорит Никита, — и один и тот же сорт, имея то же самое название, может быть как хорошим, так и плохим, и средним, и вообще фантастически вкусным. Человек, который разбирается в чае, может почувствовать, хороший чай ему предложили или плохой».
Чтобы определить качество чая, нужно обратить внимание на его вкус, ароматы сухого листа и заварки, стойкость к проливам, яркость и длительность послевкусия.
Чай заварился. Хозяин чайного клуба делает первый пролив. И мы пьем фиолетовый шен пуэр.
Чайные церемонии и ознакомительные чаепития
В чайном клубе Никиты существует такое развлечение, как ознакомительные чаепития. Они предназначены для новичков. Для тех, кто либо вообще никогда не пил китайский чай, либо пил, но совсем немного и хочет побольше в нем разобраться.
«Мы садимся вокруг столика, берем два сорта чая. Один всегда Те Гуань Инь. Потому что он, на мой взгляд, самый универсальный. Его очень легко заваривать, он неприхотлив ни к температуре воды, ни к времени заваривания. И вкус у него нейтральный: он не горчит, не терпкий, не сладкий, не кислый. И он практически всем нравится своей ненавязчивостью. У него какое-то необъяснимое сочетание: он ненавязчивый и при этом яркий, рот обволакивает», — рассказывает Никита.
Есть и чайные церемонии, Гун Фу Ча – для ценителей.В чайном клубе есть мастер, который их проводит. У него традиционная китайская рубаха. Он все проводит строго по всем традициям.
Тем временем, мы уже выпиваем второй пролив. Чай раскрывает свой вкус все сильнее. Тело и ум начинают расслабляться. А вкупе с атмосферой в чайном клубе создается впечатление, что мир сосредотачивается на подушках, на которых мы сидим, и на музыке, ласкающей слух.
«Днем у нас более энергичная музыка, — говорит Никита, — к вечеру спокойную ставим. Попсу не крутим. Она нам самим просто не нравится. Как правило, у нас играет музыка, которая позволяет расслабиться. Самая большая задача в клубе у нас была – это создать обстановку, подходящую для чаепития».
Третий пролив чая наиболее полно доносит все его нотки. Мы молчим. О-щу-ща-ем чай. Минутами позже Никита берет в руки второй, Хэй Цзинь, и начинает заваривать его.
История об одном ценителе
«Когда к нам заходят люди,самый первый вопрос: «Что-то конкретное ищете?» или «Помочь подобрать?» И когда человек уже знает про чай, погружен в чайную культуру, он может назвать какой-то конкретный сорт. Если он у тебя есть, ты его можешь предложить заварить попробовать, какой он у нас на вкус. Это бесплатная дегустация. А если приходит человек, который не знает, что ему нужно, тогда мы помогаем подобрать по тому, что человек предпочитает пить и по вкусовым предпочтениям, — рассказывает Никита, — полегче или покрепче, какой эффект человек хочет получить: взбодриться и так далее. Мы подбираем 2-3 сорта, предлагаем их сначала понюхать. Если человеку по душе этот запах, то попали. Если не по душе, ищем что-то другое. И, когда уже останавливаемся на каком-то сорте, предлагаем заварить попробовать».
Люди заходят на протяжении всего времени, что мы пьем чай. В эти моменты Никита выходит к ним и общается. Приходят не только местные, но и туристы. Местные находят ребят, как правило, в интернете, а туристы – потому, что увидели вывеску. Никита улыбается: «Местные ходят и не замечают вывеску, а туристы такое подмечают». Людей он повидал уже много, и забавных историй накопилось достаточно.
«Впечатляться поведением людей я не перестаю. Практически каждую неделю заходит кто-то необычный. Один из ярких примеров: зашел мужчина лет 50-ти. Худощавый, невысокого роста. Очень долго стоял возле полок, разглядывал посуду. Молча. Мы уже с чайным мастером Вовой собираемся заварить себе чай, подходит и говорит: «Я очень люблю хороший чай. Только хороший пью». И он так это сказал, что я подумал, он сейчас разнесет наш чай в пух и прах. А он взял одну маленькую пиалочку, выпил и говорит: «М-м-м, чувствую чайное опьянение».
Русские больше заморачиваются
— Насколько в России развита культура чаепития?
— В количественном выражении – слабо развита. Еще мало людей чай пьют. А в качественном – те, кто пьют чай, больше соблюдают традиции, чем в самом Китае. В Поднебесной, как правило, подавляющее большинство людей не заморачивается. Они, конечно, пьют чай, но не думают о правильности заваривания. Могут просто в стакан кинуть зеленого чая, заварить в нем и прямо из него пить. У нас те, кто начинает интересоваться чаем, уже какую-то себе посуду покупают, фигурки, которые ставят на чайный столик. И подходят к этому более вдумчиво.
Я пьян одним тобой лишь, чай
Вопрос, который будоражит умы многих, еще не пивших китайский чай, но слышавших о нем: «Существует ли чайное опьянение?»
Существует, это факт. Точнее будет сказать, говорит Никита, чайный эффект.
«Это то, как меняется твое состояние, ощущения после того, как ты попил чай. Особенно отчетливо это заметно, когда пьешь чай натощак. Это вредно для желудка, но тем не менее», — добавляет чайный мастер.
Почему будет правильнее сказать не чайное опьянение, а чайный эффект, потому что ощущения, которые человек может испытывать, самые разные: от расслабления, концентрации, бодрости — до изменения настроения. Проявляется по-разному. Зависит от чая.
Выпив два сорта чая, я этот чайный эффект почувствовала. Наступило тотальное расслабление. Не хотелось вставать и вообще двигаться. «Позависая» еще около 10 минут, мы встали и уступили место следующим гостям.
Мнение эксперта: Aliexpress– никогда
— Ты бы заказал чай на Aliexpress?
— На Aliexpress – никогда. Там можно найти хорошее качество, но я уверен, что высока вероятность купить чай плохого качества. Потому что Aliexpressвсе-таки заточен на экспорт за пределы Китая. А китайцы считают, что все, кто находится не в Китае, не разбираются в чае.
Влада Золотова